CAT DE SANATOS ESTE ULEIUL RAFINAT ?

    In principiu, aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata, care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine, ca in familia fasolei, dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (la cereale) sau de grasime. Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine, pe langa lipide, numerosi alti constituenti: compusi aromatici, care dau caracterul culinar al uleiului, vitamine, minerale, enzime si multe altele.

    Termenul “presat la rece” este oarecum impropriu, pentru ca uleiul nu este obtinut la temperaturi scazute sau la cea a camerei. Datorita frictiunii din seminte, temperatura se poate ridica la mai bine de 40°C. Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. Racirea este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate. 

    Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare; de obicei, aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac, ulei oriental de susan). Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare, in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. De obicei, presarea se face la 60–80°C. Temperaturile mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta, dar duc la dezvoltarea unor arome secundare.

    Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine, pentru ca productia creste odata cu temperatura. Chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei, la temperatura mai ridicata (peste 100°C). Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut sau chiar toxici, care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. Astfel, devine necesar un alt pas, numit rafinare (filtrare, albire, dezodorizare, colorare), pentru a scapa de acizii grasi liberi, de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici, rezultand un ulei insipid, format numai din lipide. 

    Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident, pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate, fiind astfel potrivite pentru prajit. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase, dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui, de porumb, de susan si de sofranas si grasimea solida de nuca de cocos.

    Rafinarea industriala a unui ulei este de regula chimica si presupune indepartarea unor substante si corpuri straine prin metode fizice si chimice. Dar in urma rafinarii chimice, rezulta un produs ce, desi se numeste ulei, contine doar o mica parte din uleiul initial, continut in semintele din care a fost extras, avand in plus si apa, precum si insemnate resturi toxice, datorita substantelor chimice cu care a fost rafinat.

    In industriile producatoare de ulei rafinat, scopul principal este eficientizarea la maximum a productiei si nu calitatea. Aceasta schimbare a tehnicii de extractie s-a facut din ratiuni economice si financiare: daca prin metoda presarii la rece se obtineau doar 30% pana la 50% din lipidele continute in materiile prime, prin metoda presiunii la cald, combinata cu utilizarea solventilor chimici, procentul de extractie este de 100%.

Obtinerea uleiului rafinat

    In primul rand nu se selecteaza semintele, aceasta bineinteles pentru a se obtine un randament mare. Extractia se face la cald pentru a mari productivitatea, astfel se obtine uleiul brut, care in acest mod este expus unui proces de rancezire rapida. Nu poate fi consumat ca atare, datorita gustului si mirosului extrem de neplacute. Pentru a remedia acest neajuns se recurge la rafinare fizica si chimica. In prima parte a rafinarii, cu soda caustica (NAOH) se neutralizeaza marea majoritate a acizilor grasi polinesaturati ce se transforma in sapun. Dupa indepartarea sapunului, uleiul se filtreaza si se trateaza cu acid sulfuric (H2SO4) sau mai nou cu acid fosforic, pentru neutralizare si pentru ca uleiul sa aiba un aspect sclipitor.

    In final, dupa ce a fost incalzit de cateva ori pana la temperaturi de peste 150°C, uleiul rafinat se mai spala cu abur supra-incalzit (300°C) pentru a se decolora si a indeparta toate mirosurile nedorite, dar si pentru a se introduce o cantitate de apa care sa-i sporeasca si mai mult rentabilitatea financiara. Daca veti calcula cantitatea de apa, o sa observati ca aceasta ajunge pana la 50%, apa inglobata prin tehnologia de rafinare. Asa se explica evaporarea rapida a uleiului rafinat chimic, dupa fiecare prajire.

    La final, uleiului rafinat chimic i se mai adauga o culoare din categoria E-urilor si un conservant pentru ca sa nu se rancezeasca si sa suporte un termen de valabilitate pana la 2 ani.

    Studiul efectelor manipulărilor chimice asupra diferitilor componenti ai uleiului arată că uleiul rafinat nu mai are nimic comun cu uleiul de înaltă valoare alimentară si perfect natural, obtinut prin simpla presare la rece a semintelor oleaginoase. Cu alte cuvinte, prin rafinare se obtine ulei mult, dar prost. Atât de prost încât nu este exagerat să spunem că este vorba de un produs toxic cu efect întârziat.

    Desi cei mai multi dintre noi il consumam zilnic, tratandu-l ca "un combustibil" obisnuit pentru organism, este bine de stiut ca acest proces al rafinarii are multe efecte nedorite:

- sunt distruse calitatile nutritive ale materiile vegetale folosite (vitamine, minerale, enzime). Uleiul obtinut este un produs mort si devitalizat, lipsit de factorii esentiali pentru buna functionare a organismului, pentru reinnoirea tesuturilor si realizarea functiilor specifice.

- uleiul contine urme de produse chimice (soda caustica, tricloretilen, acid fosforic, hexan - dizolvant obtinut din petrol, coloranti, conservanti). In Franta reglementarile permit ca in uleiul obtinut, cantitatea de hexan ramasa sa nu depaseasca 1mg/kg. In India, in 1995, a aparut o lege care a reglementat ca in uleiul rafinat cantitatea maxima de reziduu de nichel sa nu depaseasca 1.5 ppm. Nichelul este folosit in hidrogenarea uleiului si poate provoca reactii adverse (sistemul respirator, ficat, piele, actiune carcinogena).

- contine acizi grasi saturati (grasimi trans). Grasimile trans sau acizii grasi saturati cu care se "imbogatesc" uleiurile in urma rafinarii sunt incriminati in numeroase afectiuni, printre care bolile cardiovasculare, colesterol marit, diabet, alergii, cancer, boli degenerative ale articulatiilor. Efectul nociv al acestora devine si mai mare prin utilizarea uleiului la prajeli repetate.

Uleiul natural

    Uleiurile presate la rece, extravirgine, nerafinate chimic, au un rol important in alimentatie, mai ales in alcatuirea unei diete echilibrate si santoase. Aceste uleiuri sunt bogate în substante nutritive, au un gust placut, culoare, vâscozitate si o aroma aparte. Crescand consumul de uleiuri presate la rece in locul celor rafinate, se previne imbatranirea precoce, scaderea colesterolului, a hipertensiunii arteriale, a riscului de accident vascular, dar si eliminarea problemelor gastrice.

    Utilizarea uleiurilor naturale nu apartine in exclusivitate alimentatiei. Din cele mai vechi timpuri, uleiurile naturale, datorita concentratiei mari de vitamine si minerale si a proprietatilor antioxidante au fost folosite cu succes si in industria de infrumusetare. Astazi acestea sunt folosite atat in produsele cosmetice faciale cat si in produsele de ingrijire a corpului, parului si unghiilor.

    Cu privire la lipide, in regatul plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate. Printre grasimile nesaturate, exista unele esentiale; lipsa lor duce la imbolnaviri. Cu toate acestea, grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit, pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. De asemenea, unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte, dand mancarii un usor gust de ars.

    Uleiurile presate la rece contin o bogatie de compusi aromatici, iar aroma lor seamana cu cea a plantei din care au fost obtinute. Trebuiesc incalzite cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici, altfel avantajul presarii la rece se pierde.
    Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin. Alte exemple sunt uleiul de nuca, uleiul de canepa sau uleiul de rapita.